הארמאניאק על-פי דארוז

בפסגתו של עולם הארמאניאק, ניצבת זה ארבעים שנה מעל כולם משפחת דארוז (Darroze). ברוב מסעדות הצמרת תמצאו סדרת בקבוקים בני עשרים עד שמונים שנה הנושאת את שמם. במרתפי בית-העסק שלהם ברוקפור (Roquefort), לא של הגבינה, כמובן, טמון האוסף הגדול בעולם של ארמאניאק עתיק – כך הגדירו זאת באוזני כמה מגדולי השפים - כאוסף, לא כמלאי של עסק. עד שהגעתי לרוקפור, הספקתי לטעום כמה וכמה ארמאניאקים של דארוז משנות-בציר שונות ומיצרנים שונים: כל טיפה שווה את משקלה בזהב, והסיפור כולו יוצא-מן-הכלל (מתוך התענוגות של דרום מערב צרפת).

מארק דארוז במרתפו
צילום: אביטל ענבר / ©

הדארוזים הם קודם-כל מסעדנים. האוברז' הכפרי המשפחתי בווילנב-דה-מארסאן היה בראשיתו טאבל-ד'אוט. אנשים שאכלו שם זוכרים את ז'אן דארוז ואת בנו פראנסיס, כל אחד בזמנו, כדמויות צבעוניות, שישבו אל השולחן הגדול ואירחו את הסוכנים-הנוסעים והנהגים שעצרו לאכול באווירה משפחתית. המקום העממי והכה ציורי בזכות אישיות הבעלים ואִמרות השפר שהפיקו, היה למסעדה ולמלון רלה-א-שאטו, עד שבאמצע שנות ה-90 נסגר מחוסר כדאיות כלכלית. הבת הלן, שהחזיקה את העסק לאחר פרישת אביה פראנסיס, עקרה לפאריס ופתחה מסעדה. עוד קרובי משפחה מבשלים במסעדות משלהם ברחבי דרום-מערב. מארק, אחיה הצעיר של הלן, מנהל כיום את עסקי הארמאניאק. בניגוד לאביו פראנסיס, שבחר ארמאניאקים מתוך היכרות רבת-שנים עם היצרנים, ידע מעשי וחוש בריא, למד מארק יֵיננות והשתלם בקליפורניה, בטוקאי ובבורדו.

הוא מספר:
"סבי ז'אן ואבי פראנסיס נהגו לשוטט בקרב האיכרים ברחבי באז-ארמאניאק, כדי לבחור לצורכי המסעדה שלהם פואה גרא משובח, וארמאניאקים אמיתיים מתוצרת בית – כאלה שהאיכרים שמרו במרתפי בתיהם, בחביות או כבר בבקבוקים, כמו כסף בכספת: יישון לימי סגריר, קראו לזה. אבי הכיר את האנשים, וקנה מפה ומשם בקבוקים כדי לבנות תפריט ראוי לשמו. הרבה מסעדנים חברים מחוץ לאזור, כמו האחים טרואגרו, ביקשו ממנו לאתר בשבילם מוצרי עילית שכאלה, שרק המקומיים מכירים.

"כך החליט אבי להיות נגוסיאן (Négociant), בארמאניאק, כמו שיש נגוסיאן ביינות בורדו. [נגוסיאן הוא דמות-מפתח בשוק, כי הוא אינו רק סיטונאי המתווך בין יצרנים רבים לנקודות המכירה, אלא מעורה עמוקות גם בתהליכי הייצור וגם ביישון ובהשבחה – א"ע]. הוא הגה את הרעיון להציע לאיכרים לרכוש מהם ארמאניאק צעיר בחביות, וליישן אותו במרתפו. מתוך כבוד לכל יצרן ולאישיותו של כל מוצר, גיבש מלכתחילה שיטה הפוכה מזו של ענקי הארמאניאק, שרוצים להשיג בכל שנה ושנה טעם זהה, שהוא מאפיין המותג שלהם, ולצורך כך הם מגבשים תמהיל קבוע של זנים. אצלנו, מכבדים את העובדה שכל נחלה מייצרת ארמאניאק שונה מדי שנה, לפי איכויות הבציר של כל זן.

" מלכתחילה לא עירבב אבי ארמאניאקים של יצרנים שונים, ולא מהל שנות-בציר שונות של אותו היצרן. הוא גם נהג לרשום על כל בקבוק את שנת-הבציר - שוני עצום ממה שנהוג בַּקוניאק, שם רק לעיתים נדירות רושמים שנת-בציר, כי זה מסובך מדי: צריך לחתום חביות ולכבד כללים נוקשים. על התווית, לצד השם דארוז, מותג הנגוסיאן המיישן, רשם אבי מאז ומתמיד את שם היצרן.
"כמו כן, הוא מעולם לא דילל במים. הארמאניאקים שלנו מחזיקים 43-53 אחוזי כוהל – זה שונה מיצרן ליצרן - לעומת 42% אצל הגדולים. אנחנו גם לא מוסיפים קרמל לצבע.

"כן, אנחנו והגדולים ממש לא עושים אותה העבודה.
זוהי 'שיטת דארוז', שהתחלנו בה ב-1972, ועד היום אנו היחידים הפועלים כך. בזכותה הגענו למיטב המסעדות בצרפת ובעולם. וכל השנים הללו, לא עברנו לייצור - אחת הסיבות לכך היא, שבדרך שאנחנו פועלים בה אנחנו מצליחים להציע מגוון עצום של טעמים."

ההמשך, בספרי התענוגות של דרום מערב צרפת. תקראו שם את סיפורם המופלא של הארמאניאקים סנט-אובן (Saint-Aubin), יצרן ארמאניאק שזיקק ארמאניאק כתחביב, מכר את כל המלאי שלו לדארוז האב, ולאחר שהלך לעולמו עקרו יורשיו את הכרמים וכמעט כל מה שנותר בעולם מהשיקוי הנהדר נמצא בחביות במרתפי דארוז.

על אחותו של דארוז ראו במאמר: נגיעות בינלאומיות רוויות השראה, על גבול הפיוז׳ן